Città europea del vino 2019

GUSTO UNICO PER PALATI ESIGENTI

“MASSERIA MAIO”, DOVE NASCE LA VERA SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO

È un prodotto che lega il suo nome al paese dove nasce. La "salsiccia rossa di Castelpoto" è il classico esempio di una produzione tipica di eccellenza, che porta dentro di sé i segreti di una lavorazione laboriosa della carne suina, che da generazioni in questo piccolo centro del Sannio si tramanda di padre in figlio. Il paese sorge su un dosso, lungo le erte pendici del monte Taburno, paesaggio ideale per allevare suini in maniera tradizionale, nutriti rigorosamente con cereali e foraggi da agricoltura biologica. Il colore rosso che contraddistingue questa tipica salsiccia sannita, è dato da una polvere finissima, ricavata dalla frantumazione dei cosiddetti papauli: piccoli peperoncini, dolci e piccanti, infilati inizialmente in collane con ago e filo, lasciati ad essiccare all’aria in luoghi all’ombra, successivamente tostati in forno ed infine macinati in polvere finissima.

È l’ingrediente principe che rende peculiare l’impasto di selezionate carni suine, in prevalenza spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta. Impasto che dopo una prima fase di riposo viene manualmente insaccato in budelle naturali, formando tante collane di piccole salsicce, riposte in locali con camino, dove restano a stagionare dai 25 ai 30 giorni. Nasce così la salsiccia rossa di Castelpoto: genuina, saporita, unica per bontà e gusto.

Ancora oggi sono diverse le aziende agricole che sul territorio, con innata passione, danno continuità a questa secolare tradizione produttiva, valorizzandola e rilanciandola sui mercati nazionali ed esteri. Tra queste, per esperienza e dedizione, brilla la "Masseria Maio" di Pierpaolo Maio: «Facciamo tesoro degli insegnamenti dei nostri nonni, primo fra tutti, quello di creare una filiera chiusa: produrre, al proprio interno, tutto ciò che serve per realizzare un prodotto genuino». È consumata in genere con una fettina di pane casereccio, ma sono diversi i bistrot o le enoteche che la propongono per attrarre i palati più esigenti, sempre alla ricerca… dei sapori di una volta.

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