Città europea del vino 2019

BONTÀ CASEARIE DAL GUSTO UNICO

"CASEIFICIO MISCANO", I BUONI SAPORI DI UNA VOLTA TANTO GRADITI AI CONSUMATORI MODERNI

Castelfranco in Miscano è un paesino del Sannio famoso nel mondo per un formaggio buonissimo, dalla forma tondeggiante: il caciocavallo. È il prodotto tipico più ricercato durante i periodi estivi e le festività religiose, quando cioè i piccoli centri del Fortore tornano a popolarsi di sanniti che vivono abitualmente oltre i confini regionali e all’estero. Ci riferiamo ad un formaggio dalla crosta liscia e sottile, la pasta dura e filata, di color paglia, che con la stagionatura esalta i profumi del latte e tende al piccante. A riproporlo con forza sul mercato - osservando scrupolosamente la sua antica lavorazione  artigianale - sono stati, circa vent’anni fa, i coniugi Rocchina Riccio e Antonio Pellegrino, che con grande passione e lungimiranza preferirono la valorizzazione di una produzione tradizionale piuttosto che seguire il processo d’industrializzazione dei prodotti caseari. Il tempo ha dato loro ragione.

Il "Caseificio Miscano" basa infatti la sua produzione sull’utilizzo esclusivo di latte raccolto da selezionati allevatori delle zone di Castelfranco e San Giorgio la Molara, dove i bovini pascolano liberi nei campi e si alimentano solo di erba fresca e varia o di fieno e frumento naturali. Il processo produttivo è svolto in una moderna struttura, concepita per svolgere al meglio e nella massima igiene e sicurezza le varie fasi di lavorazione, tutte rigorosamente certificate.

«Siamo tra i pochi a produrlo seguendo scrupolosamente le antiche tecniche di lavorazione, come l’utilizzo della scotta bollente, ovvero il siero dal quale è stata estratta la ricotta, per operare la maturazione della cagliata e altri passaggi (che preferiamo mantenere segreti) capaci di rendere la pasta del nostro prodotto molto più morbida» – sottolinea Rosa Pellegrino, che insieme al fratello Michele affianca oggi i genitori in azienda. Delizioso gustato in purezza, si accompagna piacevolmente col miele o la frutta secca. «Solo assaporando il gusto del vero caciocavallo di Castelfranco è possibile apprezzare la storia, l’amore e i sacrifici che ci sono dietro la lavorazione di questo prodotto».

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