Città europea del vino 2019

GUSTO E PROFUMO DI UN FORMAGGIO DI QUALITÀ

IL PECORINO DI LATICAUDA DEI “FRATELLI D’OTO” DI BUONALBERGO

La sua crosta è dura e compatta, la pasta è tenera, gustosa, che a stagionatura avanzata tende al piccante. L’odore è assai intenso, delicato al palato, ideale se consumato insieme alla pera o con fave e pancetta. Parliamo del "pecorino di Laticauda", un tipico formaggio del Sannio Beneventano, prodotto con il latte di una razza ovina autoctona, che da secoli abili agricoltori lasciano pascolare nelle verdi montagne del Fortore, dove si nutrono di erbe spontanee tra cui il trifoglio ladino. La particolarità di questo ovino di origini africane (la leggenda narra che furono i Borboni ad importarlo in Campania) è la sua coda massiccia, in cui si accumulano i grassi dell’animale, che in questo modo riesce a generare un latte con un basso contenuto di colesterolo, pur mantenendo alto i suoi valori nutrizionali e salutistici. La lavorazione avviene a latte crudo, senza pastorizzare: da qui i frequenti controlli di qualità, al fine di garantire la massima salubrità del prodotto finito.

A mantenere in vita questa secolare produzione casearia è stato Michele D’Oto, il quale ha ereditato dai genitori i segreti e le tecniche di lavorazione, che ha poi tramandato ai figli Donato, Gerardo e Carmelina e alla nuora Stefania, che insieme hanno dato vita alla Società cooperativa "F.lli D’Oto", un’impresa agricola con una forte impronta familiare ed una chiara strategia: utilizzare solo latte delle loro pecore.

«Con il nostro lavoro, puntiamo a valorizzare una produzione di qualità, mantenendo alta la salubrità del prodotto e favorendo, al contempo, la salute dell’animale e la tutela dell’ambiente» - spiega Donato D’Oto. Il pecorino di Laticauda è lavorato in diverse pezzature, dalla piccola di ½ kg alle forme di 3 kg; per apprezzarne pienamente il sapore, deve stagionare - in ambiente fresco e ventilato - dagli 8 ai 12 mesi. Lo si può gustare in diversi modi, i buongustai lo consumano come formaggio da tavola quand’è fresco, grattugiato o come ingrediente per pietanze tipiche dopo una lunga stagionatura.

Vai al sito web
Città europea del vino 2019